今回のテーマは、「デンプンの構造」です。

糖類には、様々な分類がありましたね。
グルコースやフルクトースは、単糖類でした。
マルトースやスクロースは、二糖類でしたね。
その他に、多糖類というものがありました。

今回は、この多糖類を紹介していきます。

多糖類といえば、加水分解によって多数の単糖類を生じるものでしたね。
言い換えると、単糖類が多数結合することによって多糖類となるのです。
多糖類を一般式で表すと、(C₆H₁₀O₅)_n となります。

多糖類の例としては、デンプンやセルロースなどの種類があります。

今回は、デンプンの構造を見ていきましょう。

まずは、図の左に注目してみましょう。
らせん状の構造がありますね。

この一部を拡大すると、図の真ん中のような六角形の構造が見えてきます。
もう少し拡大すると、図の右のように、はっきりと構造が見えてきました。

この構造は、α-グルコースとよく似ていますね。
実は、α-グルコースがグリコシド結合によって多数結合したのが、デンプンだったのです。

図のように、直鎖状に結合したデンプンのことを、アミロースと呼びます。
アミロースは、80℃程度の温水には溶けるという特徴をもちます。
分子量は10⁴~10⁵程度の高分子化合物です。