今回のテーマは、「タンパク質の性質」です。

前回は、タンパク質の性質として、水溶液の性質と加水分解について紹介しました。
今回は、タンパク質に関する、もっとも有名な性質を見ていきましょう。

主にタンパク質からできている物質として、身近にある卵について考えてみましょう。

みなさんは、調理する前の卵を見たことがあると思います。
黄身と白身に分かれていますが、それぞれはどろっとした液状です。

それに対して、調理した後の目玉焼きはどうでしょうか？
黄身も白身も固まっており、明らかに性質が変わっていることがわかりますね。
このように、タンパク質が凝固したり、沈殿したりすることを、変性といいます。

目玉焼きの場合、変性の原因となったのは熱です。
しかし、その他に変性の原因となるものとして、強酸・強塩基・重金属イオン・有機溶媒などが挙げられます。

なお、いったん変性してしまったタンパク質は、元に戻らないことがよくあります。
変性はタンパク質の構造を大きく変えてしまうため、不可逆的な反応なのです。